Открываешь большую пачку чипсов и не успеваешь заметить, как она закончилась. Горстка снеков в огромной надутой упаковке — одна из основных претензий покупателей. По словам специалистов, так делают, чтобы сохранить форму хрупких ломтиков при транспортировке. Какие испытания чипсы проходят до отправки на прилавки, узнала «Сельская газета» в Научно-практическом центре НАН Беларуси по продовольствию.
Снеки входят в группу «Сухие овощи и картофель». В лабораториях НАН их проверяют на сальмонеллу, бактерии группы кишечной палочки, другие микроорганизмы. Чипсы, сделанные из картофеля, — на содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, нитратов и пестицидов. Плюс в ГОСТах и СТБ для хрустящих ломтиков дополнительно прописаны нормы жира, влаги, содержания соли, вкуса.
До начала исследования в лаборатории обезличивают упаковку и присваивают образцу шифр, измельчают чипсы до однородной массы и перемешивают. В зависимости от того, сколько показателей нужно проверить, может уйти до трех килограммов снеков.
В другой лаборатории тестируют физико-химические показатели продукта. Эксперт отделяет сломанные пластины из пачки от целых и вычисляет процент раскрошенных — их должно быть не больше 10%. Измеряют и влажность продукта — на это исследование в специальном шкафу, где при высокой температуре из пластинки испаряется жидкость, уходит около трех часов. В итоге влажность не должна превышать 5% — больший показатель может говорить о неправильном хранении или обработке.
Массовую долю жира определяют около пяти часов — образец помещают в растворитель, который вымывает жир и «опускает» его на дно стакана. Норма этого показателя — около 30%. Также устанавливают долю поваренной соли и консерванта, нитратов, минеральных примесей.
Дальше нескольким сотрудникам предстоит в специальном кабинете продегустировать продукт — проверить на запах, консистенцию, цвет, хруст. И, конечно, убедиться, что у чипсов тот же вкус, что указан на упаковке.
Как отметила начальник отдела технологий продукции из корнеплодов Людмила Евтушевская, чипсы вредны как раз своим содержанием жира и акриламида — канцерогена, который влияет на развитие онкозаболеваний. Она посоветовала есть их дозированно и небольшими порциями. При выборе смотреть на количество жира в таблице пищевой ценности — чем его меньше, тем лучше. В составе стоит ориентироваться на продукты с натуральными пряностями: укропом, тмином, перцем, луком. По ее словам, вкуса лобстера или бекона в чипсах производители часто добиваются за счет синтетических добавок.
